Hoy en nuestra sección “Conociendo a” tenemos la fortuna de entrevistar a Mario Jiménez Córdoba. Este joven chef ha tomado las riendas de una de las cocinas más emblemáticas de la provincia de Cádiz, la del Restaurante El Faro de Cádiz.
Mario forma parte de la tercera generación de la familia que regenta este mítico restaurante en la ciudad de Cádiz. Nos demostró su pasión, su amor por la cocina y el esfuerzo del establecimiento por adaptarse a las nuevas tendencias sin perder su esencia.
Esperamos que os guste esta pequeña entrevista tanto como a nosotros.
Nuestro pequeño cuestionario a Mario Jiménez Córdoba
-¿Cuál es tu nombre?
Mi nombre es Mario Jiménez Córdoba. Soy la tercera generación del restaurante, pero por la parte Córdoba. Entonces mi primer apellido no es tan conocido como mi segundo apellido.
-¿Cómo has llegado a ser cocinero de este restaurante? ¿Cuáles fueron tus comienzos?
Uno crece en la cocina y de una manera indirecta ayudando a mi abuela en la cocina, porque mis padres trabajaban. Yo mismo era quien la ayudaba haciendo recetas como las croquetas, albóndigas, picando verduras para los guisos. De esta manera siempre tuve ese vínculo y esa relación especial con la cocina.
Decidí dedicarme a la cocina después de estudiar Relaciones Internacionales y Derecho en Madrid. Vi que las salidas de esta carrera universitaria no me iban a llenar profesionalmente como me podría llenar la cocina. Decidí estudiar entonces en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla durante tres años.
-Hemos tenido noticias de que te estás formando últimamente en diferentes cursos. ¿De qué se tratan?
La formación en realidad es continua. Para el próximo año tengo planeado un curso de nivel básico de sumillería, pero yo soy cocinero. Lo que me gusta es cocinar. Después de acabar mis estudios en Sevilla, me he seguido formando. Es más, actualmente voy todos los lunes a Sevilla a encontrarme con quien, a mi parecer, es uno de los mejores reposteros actualmente: Manu Jara. Sin embargo, la gran responsabilidad del restaurante no me permite irme largos periodos de tiempo para formarme.
-¿Después de la rutina del delantal y los fogones qué te gusta hacer?
Realmente ahora llego a casa y estoy tan cansado que me gusta escuchar programas de radio a través de internet o Youtube. También me gusta leer, pero siempre libros de temas relacionados con la cocina. El llevar relativamente poco tiempo en este mundo hace que me resulte complicado desconectar de este mundo.
-En cuanto al restaurante, ¿cuáles fueron los orígenes? ¿Quiénes fueron los fundadores?
Mis abuelos empezaron el restaurante en el año 1964. Con una ayuda económica de un amigo, mi abuelo compró una carpintería muy grande con la que empieza a vender pescado. Lo traía de Sanlúcar, cuando antiguamente no había puente, en una moto. A partir de ahí comienza a convertirse en una pequeña taberna llamada “El Faro”. Esa taberna ocupaba la parte de la barra actual del restaurante. Con el paso del tiempo, la cosa fue yendo bien. El local sufrió varias ampliaciones hasta ocupar lo que es hoy en día. Mi abuela también cocinaba para el restaurante, y sigue cocinando de película. Así que el origen fueron mis abuelos un 4 de abril de 1964.
-¿El concepto sigue siendo el mismo o ha sufrido modificaciones?
Han cambiado mucho desde aquel entonces, empezando por el hecho de que mi abuelo cogía una paella y un jamón para dar las doce campanadas. Ahora se ponen televisores por el comedor. Yo entiendo que hay que seguir renovándose y no hay que quedarse estancados en lo que se ha sido. Hoy en día, de la fama y el nombre no vive nadie.
-¿La carta ha sufrido algunos cambios? ¿Cuáles son los platos estrella?
Sí, pero no muchos. Ahora mismo estoy más centrado en la formación de los trabajadores y en que entiendan mi manera de trabajar. Los platos estrella son los de siempre: tortillitas de camarones, el aperitivo casi obligatorio de las “papas aliñás” , las albondiguitas, el cazón, la fritura…
Los que pasa ahora es que también, aparte de los platos principales como pueden ser la urta a la roteña, estamos metiendo más platos. Sobre todo, platos más antiguos que había en el restaurante. Metemos en la carta también pescados que no se conocían y que no se usaban tanto dentro de nuestro restaurante. Intentamos tratar el pescado de una manera más cuidadosa con técnicas nuevas. ¡Para eso está la tecnología! Si usamos la tecnología para todo, no tiene sentido que en la cocina no se utilice.
-Sabemos también que tenéis un servicio de catering y que trabajáis conjuntamente con el Baluarte de los Mártires…
El catering tiene su sede en El Puerto de Santa María. También es allí donde se elabora todo. Tenemos la suerte no solo tener catering en la provincia, sino también a nivel regional. El director del catering es Javier Córdoba, primo de mi madre. El catering surge de la necesidad de que la gente pueda comer lo mismo que en El Faro, pero fuera.
-Como último punto, ¿quisieras añadir algo para promocionar el restaurante?
Ahora mismo estamos trabajando en todas las cartas nuevas de la barra. Tenemos nuevas propuestas y cartas de bebidas. Trabajamos mucho en los jereces. Anteayer estuvimos en Sanlúcar en una cata y pasamos todo el día en las bodegas Barbadillo. Vimos nuevas propuestas, nuevos vino… Queremos desmarcarnos también un poco de lo común en la zona. Mi idea es diferenciar mucho más la barra del comedor, al menos a vista del cliente. Luego, de manera interna, todo va enlazado.
Queremos agradecer las facilidades dadas por Mario para realizar la entrevista. ¡Ha sido un placer para nosotros contar con sus palabras en nuestro blog!
